L’aceto di Jerez è considerato il tesoro liquido dell’Andalusia
Jerez de la Frontera, in Andalusia, è celebre per l’aceto di sherry, uno dei prodotti tipici di questa terra. Scoperto per caso durante il processo di vinificazione, oggi è un condimento essenziale in molti piatti.
L’aceto di sherry trae origine dai vini nobili di Jerez e dall’unicità del suo terreno calcareo, che ha un ruolo fondamentale nella coltivazione delle viti: “Questo terreno ha un’enorme capacità di ritenzione idrica, il che significa che nei mesi invernali, quando piove, cattura tutta l’acqua. Questo terreno è il nostro sistema di irrigazione”, dice Manuel Delgado, responsabile dei vigneti.
Gli odori pungenti di legno e aceto provengono dal processo di fermentazione, unico nella regione di Jerez. Il sistema di invecchiamento dell’aceto di Jerez è lo stesso che viene utilizzato per i vini. Secondo un processo dinamico chiamato “criaderas e soleras”, le botti di rovere sono disposte a piramide, e l’aceto giovane è conservato nelle file superiori e, man mano che invecchia, viene gradualmente versato nelle botti inferiori. L’aceto invecchiato viene prelevato dalla fila inferiore di botti per essere imbottigliato. Si dice che la personalità dell’aceto derivi dal legno e dall’invecchiamento.
La Spagna è la patria di tre dei cinque aceti europei protetti dal marchio di denominazione d’origine.
Fonte:www.reuters.com
